tudtad...?

mi�rt f�st�lik a h�st?

A f�st�l�s az egyik leg�sibb, legegyszer�bb, legn�pszer�bb �s egyben legeredm�nyesebb fizikai-k�miai tart�s�t�si elj�r�s. Fizikai, mert h�hat�snak teszik ki a tart�s�tand� �lelmiszert �s k�miai, mert az er�s f�stk�pz�d�s, teh�t a fa t�k�letlen �g�se sor�n konzerv�l� vegy�letek k�pz�dnek (formaldehid, hangyasav, aceton, fenolok, stb.), melyek a kezelt �telbe jutva meg�rzik annak �llag�t.

A proced�ra sor�n keletkez� k�miai anyagoknak �s a h�hat�snak k�sz�nhet�en a roml�si folyamatok beind�t�s��rt felel�ss� tehet� mikroorganizmusok feh�rj�i denatur�l�dnak, azaz a k�l�nf�le bakt�riumok �s a gomb�k elpusztulnak. A kezel�snek kitett �lelmiszerek nedvess�gtartalma folyamatosan cs�kken, a fel�let�k szikkad, �gy a megszil�rdul� felsz�ni r�teg tov�bbi, mechanikus v�delmet ny�jt a k�s�bb behatolni v�gy�, k�ros mikrob�k ellen. Kellemeses hozad�ka a f�st�l�snek, hogy az ily m�don konzerv�lt �tel �lvezeti �rt�ke is n�, hiszen a sz�p sz�n mellett finom f�starom�t is kap a k�sz�tm�ny.

A bes�zott vagy p�colt term�ket kem�nyfa f�stje felett v�ltoz� ideig f�st�lik. M�g sonka vagy kolb�sz f�st�l�se napokig is eltarthat, addig a pl. finomabb izomszerkezet� halak f�sttel t�rt�n� tart�s�t�sa csup�n n�h�ny �r�t vesz ig�nybe.

A f�st�l�s sz�mos el�nye mellett bizony�t�st nyert, hogy a f�st�lt term�kek rendszeres fogyaszt�sa n�velheti bizonyos megbeteged�sek, els�sorban a gyomorr�k kialakul�s�nak kock�zat�t. Ezt felismerv�n Jap�nban p�ld�ul visszaszor�tott�k az egyik legn�pszer�bb eledel, a f�st�lt hal fogyaszt�s�t, ennek k�vetkezm�nyek�nt drasztikusan cs�kkent a gyomorr�k el�fordul�sa �s a gyomorr�k okozta hal�loz�sok sz�ma.

�rdekes m�don haz�nkban is hasonl� jelens�g volt megfigyelhet� a rendszerv�ltoz�st k�vet� id�szakban. A hajdani „Gorenje-akci�” sor�n nagysz�m� fagyaszt�l�da ker�lt a magyar h�ztart�sokba is, �gy a f�st�l�s h�tt�rbe szorult, �s a – f�k�nt a diszn�torok alkalm�val feldolgozott – h�st �s h�sk�sz�tm�nyeket - a sonka, kolb�sz, szal�mi, oldalas �s diszn�sajt kiv�tel�vel - m�lyfagyaszt�ssal konzerv�lt�k �s konzerv�lj�k napjainkban is. Ennek k�sz�nhet�en Magyarorsz�gon is jelent�s m�rt�kben cs�kkent a gyomrot megt�mad� hal�los k�r el�fordul�sa.